¿Perquè els formatges i els vins formen una parella perfecta? ¿Tots els vins mariden igual de bé amb tot tipus de formatges? ¿I amb cava?
De ben segur que us haureu fet aquestes preguntes alguna vegada. Si encara no en sabeu la resposta, a continuació la Maria Elena i la Marta, les nostres enòlogues, ens expliquen detalladament els secrets de cada parella de vins i formatges. Al final també ens desvetllaran algunes de les seves combinacions preferides!
El maridatge consisteix en combinar dos productes, sòlid i líquid, amb l’objectiu principal de buscar-ne l’equilibri de sabors i textures en boca. Així doncs, podríem fer un maridatge per afinitat entre aromes i sabors, un maridatge per contrast de sabors i textures o bé un maridatge per sinergies entre aromes i sabors. En el cas concret del maridatge de formatges el que busquem realment és l’equilibri entre la intensitat aromàtica del vi i la persistència del formatge. La regla d’or és que ens quedi el record dels dos components.
L’afinitat entre els formatges i els vins es deu a que el formatge és un producte greixós i en canvi el vi és una beguda amb acidesa, i és l’àcid del vi el que actua com a desengreixant; neteja la boca i treu la untuositat que ens deixa el formatge durant el seu pas per boca.
Per triar el formatge i el vi que maridin millor el que hem de tenir en compte, primerament, és la greixositat, la textura i l’aroma del formatge i un cop ho tinguem decidit, triarem el vi segons la seva acidesa i components aromàtics.
- La greixositat del formatge ens ve donada pel tipus de llet que es fa servir per elaborar-lo. Podem ordenar les llets de menys a més greixoses: Llet de Vaca 25-35% greix; Llet de Cabra 35-45% greix; Llet d’Ovella 75% greix; Llet de Búfala 75% greix.
- La textura del formatge la podem classificar segons pasta tova, semi-tova, pasta dura i pasta molt dura i vindrà donada pel tipus de quallat de la llet. Així doncs, amb un quallat de tipus enzimàtic obtindrem una pasta dura i seca i amb el tipus de quallat làctic, que es fa mitjançant una deshidratació lenta, obtindrem una pasta tova i humida.
- L’aroma del formatge s’obté en el tractament de la llet. Si és llet crua, mantindrà íntegrament totes les propietats i en resultaran formatges més aromàtics i si la llet és pasteuritzada, no seran tant aromàtics perquè és un mètode de tractament tèrmic de la llet que provoca la pèrdua de gran part d’aromes.
Un cop sabem quin tipus de formatge volem, hem de triar el vi que ens doni un major equilibri amb el formatge triat. Com hem citat anteriorment, hem de fixar-nos en l’acidesa i els aromes.
- Com més acidesa presenti un vi, més desengreixant resultarà. Així doncs, el que intentarem és maridar vins amb poca acidesa amb formatges poc greixosos (vaca) i al contrari, vins que presenten més acidesa maridats amb formatges greixosos (cabra i ovella).
- Els aromes dels vins provenen de les varietats amb què estigui elaborat aquell vi. En aquest cas, el que ens interessa és combinar vins amb varietats aromàtiques amb formatges aromàtics (ho serien més els de cabra i ovella) i al contrari.
Consells:
Vins que presenten menys acidesa (ó vins més secs) i que són poc aromàtics (per exemple la varietat Xarel·lo) aniràn amb formatges poc greixosos i que no siguin aromàtics com els formatges elaborats amb llet de vaca.
En canvi, els vins que presenten més acidesa i que siguin aromàtics (per exemple les varietats chardonnay, sauvignon blanc) anirán amb formatges greixosos i més aromàtics com els formatges elaborats amb llet de cabra i d’ovella.
Originalment, els formatges es solien degustar amb vins negres però la veritat és que el vi negre té menys sensació d’acidesa que el vi blanc. A més, té un component tànnic, que és el que porta la informació del color i el que fa és saturar les papil·les gustatives en boca. Just l’efecte contrari del que busquem en el maridatge de formatges, que és que l’efecte sigui netejar la boca i no saturar. Així doncs, podem maridar vins negres amb formatges sempre i quan aquell formatge sigui sec o molt sec i de pasta dura o granulada com per exemple els coneguts formatge parmesà o els formatges manxecs.
El cava és ideal pel maridatge de formatges i l’explicació és ben senzilla. En primer lloc el cava és molt ric en acidesa i compta amb un component carbònic que no tenen la resta de vins. Aquest component ens aporta més sensació d’acidesa i gràcies a això desengreixa molt més la boca. I en segon lloc, els caves acostumen a estar elaborats amb cupatges de diferents varietats i sempre tindrem una bona combinació amb tot tipus de formatge.
Les combinacions perfectes de la Marta i la Maria Elena:
- Saint Marcellin: llet crua de vaca amb quall làctic (pasta tova) + Calcari (vi blanc 100% Xarel·lo)
- Saint Felicien: llet pasteuritzada de vaca amb quall enzimàtic (pasta tova) + Cosmic (vi blanc Xarel·lo i Sauvignon Blanc)
- Lligat de Cabra: llet crua de cabra amb ferments làctics (semitou) + Indigena Blanc (vi blanc 100% Garnatxa)
- Briqueta de Cabra: llet pasteuritzada de cabra amb ferments làctics (semitou) + Radix (vi rosat 100% Syrah)
- Serrat del Tormo: llet crua ovella i quall enzimàtic (pasta dura) + Selectio (cava Xarel·lo, Macabeu, Parellada i Chardonnay)
- Esquirrou: llet pasteuritzada ovella quall enzimàtic (pasta dura) + Indigena Negre (Vi negre 100% Garnatxa)
- Rond du Val: llet pasteuritzada ovella (pasta tova) + Selectio (cava Xarel·lo, Macabeu, Parellada i Chardonnay)
Us convidem a saber-ne una mica més!!! Podeu visitar-nos qualsevol època de l’any i farem una visita guiada per les vinyes biodinàmiques, la sala de barriques i la cava i acabarem amb un maridatge guiat de formatges amb els nostres vins i caves ecològics.
I si ho voleu provar a casa, aquí teniu els vins:
