Enologia de Mínima Intervenció
La filosofia de respectar tot el que és natural i allunyar-nos d’allò artificial ha estat una constant en la forma de pensar i actuar de les 3 generacions de la família Cusiné.
Filosofia familiar
Creiem que una copa de vi tan sols ha de ser most de raïm fermentat, capaç de transmetre emocions. Per aconseguir-ho, hem de tractar la vinya com un ésser viu. Només així podrem elaborar vins vius, amb vitalitat i expressivitat.
D’aquí que optem pel cultiu biodinàmic i ecològic a la vinya, així com pel treball de mínima intervenció al celler.
Així doncs, és essencial que el raïm sigui de la millor qualitat possible i que es respecti la fruita i el seu caràcter durant la vinificació.
Partint de la premissa que treballem amb raïm sa, equilibrat i de baix rendiment, una de les decisions crucials és determinar el moment òptim per collir cada parcel·la. És per aquest motiu que, abans i durant la verema, fem controls de maduració exhaustius on analitzem els paràmetres tradicionals de la maduració alcohòlica, com són el sucre i l’acidesa. També controlem la maduració fenòlica del raïm tot fent degustacions organolèptiques constants per veure la maduresa de les pells, llavors i polpa.
Tot plegat, per obtenir vins i caves de la màxima qualitat i fidels al seu terrer.
Mínima intervenció
A Parés Baltà seguim la filosofia de mínima intervenció tant a la vinya com al celler, ja que creiem que com menys es manipuli el fruit que ens dona la natura, més autenticitat n’obtindrem d’aquest i, conseqüentment, dels nostres vins.
El nostre objectiu és donar protagonisme a la vinya i a les varietats, molt més enllà dels processos enològics que puguem aplicar posteriorment al celler.
Al celler treballem amb:
• Mínim ús de sulfits afegits, per sota del valor màxim estipulat per la normativa ecològica. Els sulfits són antioxidants i antimicrobians i els llevats metabolitzen una petita quantitat que no supera els 10 mg/l.
• No fem servir cap tipus d’additiu químic per estabilitzar o mantenir el vi.
• Estabilització del vi en fred.
• Mínima clarificació i sempre amb productes d’origen vegetal.
• Mínim filtrat i només quan és necessari.
• Ús de recipients que no alteren ni amaguen les característiques del vi com són àmfores de ceràmica, damajoanes de vidre o dipòsits d’inoxidable.
El nostre objectiu és elaborar vins i caves de la màxima qualitat i fidels al seu terrer, per això optem per la mínima intervenció tant a la vinya com al celler.
Vins naturals de Parés Baltà
Un vi natural s’elabora sota els criteris de mínima intervenció (humana, química i tecnològica) tant en el cultiu com durant la vinificació. En un sentit estricte diríem que aquests tipus de vins són els que s’elaboren espontàniament, sense afegir ni treure res en tot el procés.
El nostre primer vi natural el vam elaborar l’any 2013 inspirades per la troballa d’unes restes iberes a la nostra finca Les Valls. El primer vi natural sense sulfits afegits que van elaborar la Maria Elena i la Marta va ser el vi Amphora Roja, un 100% xarel·lo que encara s’elabora avui com el primer dia; en àmfores d’argila roja que obtenim de la nostra finca Les Valls.
Una història mil·lenària
L’any 2008, dins de la nostra finca Les Valls, vam descobrir un jaciment Iber de fa uns 2.500 anys i el 2012 en vam trobar un altre de 2.000 anys d’antiguitat. En aquests, s’hi troben forns de l’època que s’utilitzaven per coure recipients de ceràmica amb els quals transportaven pel mar Mediterrani els aliments i begudes que es cultivaven a la zona.
Una mirada al passat
Aquests descobriments de gran valor històric van inspirar a les nostres enòlogues Marta i Maria Elena per elaborar el nostre primer vi natural fermentat en àmfores, l’Amphora Roja. Un ceramista de la zona ens va fabricar les àmfores amb argila roja extreta directament de la nostra finca de Les Valls, la mateixa argila que els Ibers ja feien servir per crear els seus recipients de ceràmica.
Vins vegans de Parés Baltà
Un vi vegà és aquell que només ha estat en contacte amb productes d’origen vegetal o mineral durant el seu procés d’elaboració.
El vi és most de raïm fermentat per l’acció dels seus propis llevats i en tot el procés de fermentació es formen sediments naturals innocus per la salut, que no alteren les característiques aromàtiques ni gustatives del vi.
Aquests s’acostumen a extreure, sempre i quan sigui necessari, i per fer-ho, fem servir productes enològics d’origen vegetal o mineral, mai animal, que n’absorbeixen les molècules causants d’aquests sediments.
Així doncs, tots els vins i caves de Parés Baltà són aptes per a persones veganes.
Vi i cava ecològic de Parés Baltà
Els caves de Parés Baltà combinen tradició i modernitat. Són els primers vins que es van elaborar al celler familiar i en ells hi trobem equilibri, qualitat i un marcat caràcter mediterrani.
Tots els nostres escumosos són ecològics, certificats per CCPAE i s’elaboren amb raïm procedent de vinyes cultivades de forma biodinàmica. Vinifiquem el cava segons el mètode tradicional o champanoise, realitzant una segona fermentació en ampolla.
La transformació més important que pateix el most és la fermentació, quan aquest esdevé vi. Es tracta d’un procés originat pels llevats existents a la pell del raïm que transformen el sucre present en el most en diversos compostos, entre ells, alcohol.
Una vegada finalitzada aquesta fermentació en dipòsits d’acer inoxidable, es procedeix a la separació de les matèries sòlides resultants d’aquest procés i es procedeix a la precipitació natural per baixa temperatura per tal d’eliminar les últimes partícules en suspensió i deixar així el vi net.
Existeixen diferents tipus de vins escumosos, però només els de més alta qualitat tenen bombolles procedents d’una segona fermentació a la mateixa ampolla. El procés posterior de criança permet que adquireixin característiques organolèptiques i que guanyin complexitat amb el pas del temps.
A Parés Baltà elaborem un gran ventall de caves de llarga criança, alguns d’ells arriben a estar fins a 100 mesos. Aquests serien els nostres Caves Microcuvée: Blanca Cusiné, Rosa Cusiné i Cuvée de Carol.
Dones enòlogues
Durant més de 20 anys, la Maria Elena Jiménez i la Marta Casas han estat les enòlogues de Parés Baltà i a la vegada són cunyades. El seu treball es veu clarament en els vins que han elaborat juntes, plens de caràcter i concentració, així com també elegants i equilibrats.
Durant més de 20 anys van compartir les tasques enològiques, aportant talent i innovació al celler. Juntes van revolucionar la manera d’entendre la vinificació a Parés Baltà, atorgant a cada vi la seva pròpia personalitat i transmetent el caràcter de cada varietat del cep a la copa.
La seva curiositat innata i les ganes d’aprendre i d’experimentar, van fer que es recuperessin varietats ancestrals oblidades i introduïssin mètodes de vinificació que pràcticament s’havien oblidat, aconseguint elaborar vins únics i especials.
Mª Elena Jiménez
Enòloga i Enginyera Química
“La vida a vegades fa uns girs inesperats”
Nascuda a Terrassa l’any 1973, em vaig llicenciar com a enginyera química a l’Institut Químic de Sarrià (Universitat de Barcelona) i vaig treballar com a consultora durant alguns anys. Va ser durant aquesta època, quan en Joan, la meva parella i ara marit, em va endinsar en el món màgic del vi.
Va ser un amor a primera vista que va provocar un canvi en la meva carrera professional i em va portar a iniciar els estudis d’enologia.
Un cop obtinguda la meva segona llicenciatura, aquest cop a la facultat d’enologia de la Universitat Rovira i Virgili (Tarragona), vaig decidir ampliar els meus coneixements viatjant per algunes de les regions vinícoles més famoses del món: Bordeus, Austràlia, Borgonya, Côte du Rhône i Napa.
Quan vaig tornar, em vaig incorporar al celler familiar treballant com a enòloga i aportant idees noves sobre el cultiu de la vinya i l’elaboració de vins.
Marta Casas
Enòloga, Sommelier i Farmacèutica
“El món del vi corria per les meves venes”
Vaig néixer a Vilanova i la Geltrú el plujós mes de desembre de 1976. Vaig passar la meva infància acompanyada dels meus avis i besàvia, que tenien una petita vinya. No em cansava mai de passejar-m’hi amb bicicleta. També teníem un petit celler al soterrani de casa amb una premsa, algunes botes de 800L i dos dipòsits de ciment. Ràpidament es va convertir en el meu lloc preferit per jugar.
Vaig estudiar farmàcia a la Universitat de Barcelona. Durant la carrera, vaig conèixer en Josep, qui, anys més tard, es va convertir en el meu marit. Va ser durant aquella època quan se’m va despertar la passió pel vi. De la seva mà, em vaig introduir als tastos i vam viatjar per conèixer algunes de les grans regions vinícoles del món. Estava tan interessada en la verema i en el procés d’elaboració que vaig decidir participar en les tasques del celler.
Tot just acabar els estudis de farmàcia, vaig iniciar la carrera d’enologia a la Universitat de Tarragona, combinant-los amb la meva feina de farmacèutica.
Quan vaig llicenciar-me, em vaig casar amb en Josep. El viatge de noces ens va portar a recórrer regions vinícoles de França, Xile i Califòrnia… I seguim viatjant quan el temps ens ho permet: “som amants del vi i volem aprendre cada cop més sobre aquest món”.
