Quan algú busca informació sobre vi natural, vi ecològic o vi biodinàmic, normalment no ho fa per curiositat abstracta. Ho fa perquè vol entendre què està bevent, com s’ha elaborat aquell vi i si encaixa amb els seus valors, el seu estil de vida o la seva manera d’entendre l’alimentació.
A Parés Baltà fa molts anys que convivim amb aquests conceptes, no com a etiquetes comercials, sinó com a formes de treball reals, tant a la vinya com al celler. Per això creiem que té sentit explicar-ho amb calma, sense simplificar en excés ni caure en dogmes.
Aquest article neix amb una voluntat molt clara: posar ordre, aclarir diferències i ajudar-te a prendre decisions informades quan tries una ampolla de vi.
Per què cada cop es parla més de vins ecològics, biodinàmics i naturals?
Durant molt de temps, el món del vi ha parlat sobretot de varietats, denominacions d’origen i puntuacions. Avui, però, cada cop més persones fan una pregunta prèvia: i com s’ha fet aquest vi? I qui la fet?
Aquest canvi té molt a veure amb una preocupació creixent per la salut, el medi ambient i la transparència en els processos alimentaris. D’aquesta preocupació també neix el famós QR de valors nutricionals que veiem a totes les etiquetes d’alimentació i begudes.
Igual que ha passat amb altres aliments, el consumidor vol saber què i qui hi ha darrere del producte, no només el resultat final.
En el cas del vi, això ha fet que conceptes com ecològic, biodinàmic o sense sulfits afegits entrin a la conversa. Sovint s’utilitzen com si fossin sinònims, quan en realitat fan referència a moments diferents del procés: alguns parlen de com es treballa la vinya, d’altres de com s’elabora el vi al celler.
També cal dir-ho: no tot el que sona “natural” o “eco” ho és realment. Per això és tan important entendre què vol dir cada terme, quines garanties ofereix i quins límits té.
Per què ens sembla important explicar-ho des del celler
Des de dins d’un celler, aquests conceptes no són teòrics. Són decisions diàries que afecten la manera de cuidar la vinya, com veremem el raïm, quins productes utilitzem o decidim no utilitzar al celler i que volem oferir a les persones que ens fan confiança.
A Parés Baltà no entenem el vi com un producte industrial, sinó com un aliment viu, estretament lligat al territori i a l’anyada. Per això treballem amb vinyes ecològiques i biodinàmiques, elaborem vins ecològics i biodinàmics certificats, vins naturals sense sulfits afegits i tots els nostres vins són vegans.
No tots els vins han de ser iguals, ni totes les elaboracions han de seguir el mateix camí. El que sí creiem imprescindible és que el consumidor tingui informació clara i honesta per decidir que vol beure.
Amb aquest article volem precisament això: explicar, amb paraules senzilles però rigoroses, què vol dir cada concepte i com conviuen dins d’un mateix projecte familiar com el nostre.
Què és un vi ecològic?
Quan parlem de vi ecològic, ens referim, abans que res, a com es treballa la vinya. És un concepte que neix al camp i que té com a objectiu obtenir raïm sa sense recórrer a la química de síntesi (productes químics).
Un vi ecològic és un vi elaborat a partir de raïm cultivat segons els criteris de l’agricultura ecològica certificada. Això vol dir que, durant tot el cicle de la vinya, no s’utilitzen ni herbicides químics, ni pesticides de síntesi, ni tampoc fertilitzants químics artificials.
En lloc d’això, es treballa amb pràctiques que busquen respectar el sòl, la planta i l’entorn, afavorint l’equilibri natural de la vinya.
Què implica l’agricultura ecològica a la pràctica?
Treballar en ecològic no és simplement “no posar productes”. Implica una manera diferent d’entendre la viticultura:
- cuidar la fertilitat del sòl a llarg termini
- acceptar que no totes les anyades són iguals
- observar molt la vinya i intervenir només quan cal
- assumir més risc a canvi de coherència
A la vinya, això vol dir més feina manual, més presència al camp i menys solucions ràpides. Però també vol dir raïms més equilibrats, que arriben al celler amb una qualitat que després permet intervenir menys en l’elaboració del vi.
I què passa al celler amb un vi ecològic?
Un cop el raïm entra al celler, també hi ha regulacions a seguir d’acord a l’organisme gestor CCPAE. La normativa ecològica ens obliga a complir els següents paràmetres:
- limita l’ús d’additius enològics
- regula les quantitats màximes de sulfits afegits
- exigeix traçabilitat i controls constants
A diferència del vi convencional o no certificat, el vi ecològic posa el focus en acompanyar el vi, no en corregir-lo constantment. Això no vol dir absència total d’intervenció, sinó intervenció conscient i justificada.
La certificació ecològica: per què és important
Un aspecte clau del vi ecològic és que està certificat per organismes oficials independents. Aquesta certificació garanteix que el que diu l’etiqueta no és només una declaració d’intencions, sinó un compromís verificat any rere any.
A Parés Baltà vam apostar per l’agricultura ecològica molt aviat. Estem certificats com a celler ecològic des de l’any 2003, quan encara érem molt pocs els que creiem que aquest havia de ser el camí.
Amb el temps, l’ecologia s’ha convertit en un estàndard més habitual, però per a nosaltres continua sent la base imprescindible. Sense una vinya treballada en ecològic, no té sentit parlar ni de biodinàmica, ni, encara menys, de vi natural.
És el vi ecològic més saludable?
És una pregunta molt habitual, i convé respondre-la amb rigor. El vi ecològic:
- redueix l’exposició a residus químics
- parteix de raïm més sa
- és més coherent amb una alimentació conscient
No es tracta de fer afirmacions miraculoses, sinó d’entendre que la qualitat del raïm és clau. Un bon vi comença sempre a la vinya, i l’agricultura ecològica és una manera clara de posar la salut del sòl, de la planta i de les persones al centre.
Què és un vi biodinàmic?
Si l’agricultura ecològica és la base, la biodinàmica és un pas més enllà. No substitueix l’ecologia, sinó que l’aprofundeix i la complementa. Parteix de la idea que la vinya no és només un conjunt de ceps, sinó un ecosistema viu, en constant relació amb el sòl, el clima, les plantes, els animals i les persones que hi treballen.
La biodinàmica es practica a la vinya i té com a objectiu reforçar la vitalitat del sòl i de la planta, perquè el raïm arribi al moment de la verema sa, equilibrat, viu i expressiu.
La vinya com un organisme viu
Treballar en biodinàmica vol dir observar molt i intervenir poc, però de manera molt precisa. No es busca “corregir” problemes, sinó prevenir-los a través de l’equilibri natural i de l’observació.
A la pràctica, això implica:
- sòls vius, rics en microorganismes
- vinyes més resistents a malalties i estrès climàtic
- raïms més equilibrats, amb bona maduració i acidesa natural
Un sòl viu no és només un suport per a la vinya, és l’origen del caràcter del vi.
Els preparats biodinàmics i el calendari lunar
Un dels aspectes més coneguts de la biodinàmica és l’ús de preparats naturals i el treball seguint els ritmes del calendari lunar. Aquests elements sovint generen curiositat (i també escepticisme), però per a nosaltres tenen sentit quan s’entenen com a eines per estimular la vida del sòl i de la planta, no com a receptes màgiques.
Els preparats s’utilitzen en dosis molt petites i tenen com a finalitat:
- millorar l’estructura del sòl
- afavorir l’activitat microbiana
- ajudar la vinya a expressar-se amb més equilibri
El calendari lunar, per la seva banda, ens ajuda a ordenar la feina a la vinya, escollint els moments més adequats per a cada tasca, per exemple, la poda, la neteja del corral o la plantació de nous ceps.
La certificació biodinàmica: rigor i coherència
Igual que passa amb l’agricultura ecològica, la biodinàmica també pot estar certificada. En el nostre cas, treballem amb biodinàmica certificada per Demeter des de l’any 2013, sent un dels cellers pioners en aplicar i certificar aquest mètode de manera continuada.
La certificació Demeter és exigent perquè no només avalua pràctiques concretes, sinó una coherència global del projecte: com es treballa la vinya, com es cuida l’entorn i quin respecte hi ha pel ritme natural de la terra.
Quina relació té la biodinàmica amb el vi natural?
La biodinàmica no obliga a fer vi natural, però el fa possible. Quan el raïm arriba al celler sa, equilibrat i ple de vida, es poden prendre decisions com:
- fer fermentacions espontànies amb més seguretat
- reduir intervencions
- elaborar vins sense sulfits afegits
En aquest sentit, la biodinàmica és una gran aliada del vi natural, perquè posa tota l’energia en fer bé la feina a la vinya, que és on realment comença el vi.
Per què apostem per la biodinàmica a Parés Baltà
A Parés Baltà vam començar a practicar l’agricultura biodinàmica perquè buscàvem la manera de millorar la salut de les nostres vinyes a llarg termini, d’obtenir raïm amb més expressió i equilibri i de ser coherents amb el nostre objectiu de fer vi saludable per a les persones
No entenem la biodinàmica com un dogma, sinó com una eina que ens ajuda a escoltar millor la vinya i a prendre decisions més conscients, any rere any.
Què és un vi natural?
El vi natural és, probablement, el concepte que genera més preguntes i, alhora, més confusions. No existeix una definició legal única ni una certificació oficial que el reguli, i això fa que sovint es barregin idees, mites i mitges veritats.
De manera senzilla, podem dir que un vi natural és un vi elaborat amb la mínima intervenció possible al celler, amb l’objectiu que el vi sigui una expressió directa del raïm, de la vinya i de l’anyada.
És important fer un matís: teòricament, un vi natural podria elaborar-se a partir de raïm treballat de manera convencional. A la pràctica, però, això té poc sentit. Si el raïm s’ha cultivat amb herbicides, pesticides o fertilitzants químics, difícilment es pot fer després un vi sense intervencions ni correccions. Per això, la gran majoria de vins naturals neixen de vinyes ecològiques o biodinàmiques (certificades o no), on el raïm arriba al celler sa i equilibrat.
Què caracteritza un vi natural al celler?
L’elaboració d’un vi natural parteix d’alguns principis clau:
- no s’utilitzen clarificants d’origen animal ni productes sintètics • •
- fermentació amb llevats autòctons, els propis del raïm i del celler
- absència d’additius enològics
- no es fan correccions artificials de color, aroma o estructura
- intervencions mínimes, només quan són estrictament necessàries
I un punt fonamental:
Un vi natural és sempre sense sulfits afegits
Els vins naturals no porten sulfits afegits. Tot i així, poden contenir petites quantitats de sulfits d’origen natural, generats pels mateixos llevats, durant la fermentació alcohòlica. S’ha pres el valor 10 mg/L com a màxim produït naturalment pels llevats. (la pell del raïm te llevats; aquesta part de la pell es diu pruïna.)
Els sulfits afegits s’utilitzen habitualment com a conservant, ja que actua com a antioxidant del vi i antibacterià, eliminant qualsevol tipus de llevat o bactèria que pugui malmetre el vi; en el vi natural, la protecció del vi es primordial per aconseguir que el vi mantingui els aromes propis i no es desenvolupin alteracions provocades per llevats o bactèries que persisteixin en el medi. El treball acurat al celler és el més important.
El nostre camí amb el vi natural a Parés Baltà
A Parés Baltà elaborem vi natural sense sulfits afegits de manera continuada des de l’any 2013.
El primer vi natural que vam elaborar va ser Amphora Roja, un vi que va marcar un abans i un després en la nostra manera d’entendre la vinificació i que continua sent una referència del nostre projecte, on la innovació i l’experimentació juguen un paper fonamental.
La biodinàmica ens ha permès tenir vinyes més equilibrades, sòls més vius i raïms amb una energia i una qualitat que fan possible elaborar vins sense sulfits afegits amb garanties.
Per què fem vi ecològic, biodinàmic, natural i vegà?
Perquè volem fer vi saludable per a les persones, honest amb el seu origen i coherent amb la manera com treballem la terra.
Per descomptat, no tots els vins han de ser naturals, però creiem que és important que aquesta opció existeixi i que estigui ben explicada.
Per a nosaltres, el vi natural no és una moda, sinó una conseqüència lògica de:
- una viticultura ecològica i biodinàmica
- respecte absolut pel raïm
i una voluntat de transparència amb qui beu els nostres vins
Quin vi és “millor”?
Aquesta és una de les preguntes més habituals, i també una de les més difícils de respondre amb un sí o un no. Més que parlar de millor o pitjor, preferim parlar de coherència, transparència i adequació al moment i a la persona que el beu.
Un vi ecològic ben fet, un biodinàmic equilibrat o un vi natural ben elaborat poden ser grans vins. El que marca la diferència no és l’etiqueta, sinó la manera de treballar i el respecte pel raïm.
En definitiva: no es tracta d’etiquetes, sinó de manera de fer
Després de parlar de vi ecològic, vi biodinàmic i vi natural, és fàcil caure en la temptació de voler posar-los en un rànquing. Però la realitat és una altra: no són categories que competeixin, sinó maneres diferents d’acompanyar el camí del vi.
Per a nosaltres, tot comença a la vinya. Sense un raïm sa, equilibrat i treballat amb respecte, no té sentit parlar ni de biodinàmica ni, encara menys, de vins sense sulfits afegits. Per això, a Parés Baltà l’agricultura ecològica és la base, la biodinàmica és una eina per anar més enllà, i el vi natural és una decisió enològica que prenem amb responsabilitat, any rere any.
No tots els vins han de ser iguals ni totes les persones busquen el mateix. El que sí creiem imprescindible és que hi hagi claredat, honestedat i coherència. Saber què hi ha darrere d’una ampolla permet gaudir-ne més i triar amb criteri.
Fer vi, per a nosaltres, és això: escoltar la vinya, respectar el temps i oferir vins que siguin bons, coherents i saludables per a les persones.
