¿Porqué los quesos y los vinos forman una pareja perfecta? ¿Todos los vinos maridan igual de bien con todo tipo de quesos? ¿Y con cava?

Seguramente os habréis hecho estas preguntas más de una vez. Si todavía no sabéis la respuesta, a continuación Maria Elena y Marta, nuestras enólogas, nos explican detalladamente los secretos de cada pareja de vinos y quesos. ¡Al final también nos revelarán algunas de sus combinaciones favoritas!

El maridaje consiste en combinar dos productos, sólido y líquido, con el objectivo principal de buscar el equilibrio entre sabores y texturas.

Así pues, podríamos hacer un maridaje por afinidad entre aromas y sabores, un maridaje por contraste de sabores y texturas o bien un maridaje por sinergias entre aromas y sabores. En el caso concreto del maridaje de quesos lo que buscamos realmente es el equilibrio entre la intensidad aromática del vino y la persistencia del queso. La regla de oro es que nos quede el recuerdo de los dos componentes. 

La afinidad entre los quesos y los vinos se debe a que el queso es un producto graso y en cambio el vino es una bebida con acidez. Es justamente el ácido del vino el que actúa como desengrasante; limpia la boca y arrastra la untuosidad que nos deja el queso durante su paso por boca.

 

Para escoger el queso y el vino que mejor mariden

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es la grasa, la textura y el aroma del queso, y una vez decidido, escogeremos el vino según su acidez y componentes aromáticos.

1er paso: La grasa del queso nos viene dada por el tipo de leche que se utiliza al elaborarlo. Podemos ordenar las leches de menos a más grasas: Leche de Vaca 25-35% grasa; Leche de Cabra 35-45% grasa; Leche de Oveja 75% grasa; Leche de Búfala más del 75% grasa.
2do paso: La textura del queso la podemos clasificar según pasta blanda, semi blanda, pasta dura o pasta muy dura y vendrá dada por el tipo de cuajado de la leche.  Así pues, con un cuajado de tipo enzimático obtendremos una pasta dura y seca y con un cuajado láctico, que se elabora mediante una deshidratación lenta, obtendremos una pasta blanda y húmeda.
3er paso: El aroma del queso se obtiene en el tratamiento de la leche. Si es leche cruda, mantendrá íntegramente todas las propiedades y resultarán quesos más aromáticos y en cambio si la leche es pasteurizada, no serán tan aromáticos porque es un método de tratamiento térmico de la leche que provoca la pérdida de gran parte de aromas.

Una vez sabemos que tipo de queso queremos, hemos de escoger el vino que nos dé un mayor equilibrio con el queso escogido. Como hemos citado anteriormente, nos tenemos que fijar en la acidez y los aromas.

4to paso: Como más acidez presente un vino, más desengrasante resultará. Así pues, lo que intentaremos es maridar vinos con poca acidez con quesos poco grasos (vaca) y al contrario, vinos que presentan más acidez los maridaremos con quesos grasos (cabra y oveja).
5o paso: Los aromas de los vinos provienen de las variedades con las que se ha elaborado aquel vino. En este caso, losque nos interesa es combinar vinos con variedades aromáticas con quesos aromáticos (lo serían los de cabra y oveja) y al contrario.

 

Consejos

Vinos que presentan menos acidez (o vinos más secos) y que son poco aromáticos (por ejemplo la variedad Xarel·lo) >> Quesos poco grasos y que no sean aromáticos como los quesos elaborados con leche de vaca.

Vinos que presentan más acidez y que sean aromáticos (por ejemplo las variedades Chardonnay, Sauvignon Blanc) >> Quesos grasos y más aromáticos como los quesos elaborados con leche de cabra y oveja.

Originalmente, los quesos se solían degustar con vinos tintos pero la verdad es que el vino tinto tiene menos sensación de acidez que el vino blanco. Además tiene un componente tánico, que es el que lleva la información del color y hace saturar las papilas gustativas en boca. Justo el efecto contrario que buscamos en el maridaje de quesos, que es que el efecto sea limpiar la boca y no saturar. Así pues, podemos maridar vinos tintos con quesos secos o muy secos y de pasta dura o granulada como por ejemplo el conocido queso parmesano o los quesos manchegos.

El cava es ideal para el maridaje de quesos y la explicación es bien sencilla. En primer lugar el cava es muy rico en acidez y cuenta con un componente carbónico que no tienen el resto de vinos. Este componente nos aporta aún más sensación de acidez y gracias a esto desengrasa mucho más la boca. Y en segundo lugar, los cavas acostumbran a estar elaborados con coupage de diferentes variedades y siempre tendrán una buena combinación con todo tipo de quesos.

Las propuestas de Marta y Maria Elena

Saint Marcellin: leche cruda de vaca con cuajado láctico (pasta blanda) + Calcari (vino blanco 100% Xarel·lo)
Saint Felicien: leche pasteurizada de vaca con cuajado enzimático (pasta blanda) + Cosmic (vino blanco Xarel·lo y Sauvignon Blanc)
Lligat de Cabra: leche cruda de cabra con fermentos lácticos (semi blando) + Indigena Blanc (vino blanco 100% Garnatxa)
Briqueta de Cabra: leche pasteurizada de cabra con fermentos lácticos (semi blando) + Radix (vino rosado 100% Syrah)
Serrat del Tormo: leche cruda de oveja y cuajado enzimático (pasta dura) + Selectio (cava Xarel·lo, Macabeu, Parellada y Chardonnay)
Esquirrou: leche pasteurizada oveja cuajado enzimático (pasta dura) + Indigena Tinto (Vino tinto 100% Garnatxa)
Rond du Val: leche pasteurizada oveja (pasta blanda) + Selectio (cava Xarel·lo, Macabeu, Parellada y Chardonnay)

Organic and biodinamic icon Parés Baltà